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第三百三十四章 正反

心,更知道朝着什么方向去改良。所以?您做菜才这么有个性,能传神,是独具匠心?且有魂儿的……”

    必须得承认?宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。

    老头儿再也绷不住脸上的笑纹了?光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。

    “好好好,你这眼可真毒啊?说透了,厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性,你不光生意能做好?也是个当厨子的好材料啊!”

    “没错。这世上的食材太多了,属性不一,完全无味的更是没有。干厨师的本分,可不就是为了把种种菜蔬瓜果,鸡鸭鱼肉?山珍海味的美味凝练衬托出来?最好能再加以提高和凸显。”

    “正所谓,凡物各有先天,如人各有禀赋。做肉,那就得做出肉香,烹鱼,就得烹出鱼鲜。求色,不可用糖炒,求香,也不可用香料。总而言之四个字,为了追求‘原汁原味’嘛。”

    “所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后,做法调料都不必再拘泥于定式,而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的,为了能守住烹饪一道菜精粹所在,厨师的技巧当然也得随着一起变。”

    “反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点,遮盖了食物的本味,那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的,也是错的。”

    话不投机半句多,酒逢知己千杯少。

    聊天被宁卫民勾起了兴头,喝酒也正好来了劲头。

    被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住,把心中所知都吐露出来。

    他一反常态,脸红扑扑的很亲切。

    面对真诚肯定自己的宁卫民,已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。

    “不过,你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反,有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”>> --
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