是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。你这样用水泡过，香气也散了吧？”

    罗国强说这话并不是想要说岳宁做拆鱼羹做得不正宗，所谓行家一出手就知道有没有，岳宁的刀工，对火候的掌握，他已经服气了，只是提出自己的疑问。

    张丽芬就不这么想了，她说：“国强，你说什么呢？宁宁又不像你，在福运楼学了这么多年，她能做到有个样子已经不错了，你说的这些都是福运楼的不传之秘，宁宁不懂也正常。”

    岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。

    这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散。鱼羹就更加细腻。”

    鱼茸收干，再盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，岳宁也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去，锅子还热着，滋滋作响，一股子香气升腾而出。

    “宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

    岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”

    “我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬得意，她要是这个都不知道，还是厨师的老婆吗？

    岳宁转身去把粥汤过滤出来说：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的，拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

    “褐变反应？”罗国强皱眉。

    乔君贤先一步说：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

    “对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排，分到了小块的牛肉，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎，谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学相关的知识是知其所以然。”

    岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然，师傅领进门>> --