酸菜码放妥当，林宇和王大春搓了搓手，走到一旁，合力抬起一块压缸石。

    这压缸石又大又沉，两人憋足了劲，脸涨得通红，一步步挪到缸边，“咚”的一声，重重地将压缸石放在缸口，稳稳地把白菜压上。

    压缸石在渍酸菜的过程中扮演着至关重要的角色，它对渍酸菜有着多方面不可或缺的作用。

    从物理层面看，压缸石凭借自身的重量，将码放在缸内的白菜紧紧压实。

    白菜在被压后，彼此之间的空隙被大大减少，能够更加紧密地排列在一起。这不仅让缸内空间得到充分利用，更重要的是，能使每棵白菜都能均匀地接触到盐水。

    在腌制过程中，盐水的渗透均匀与否直接影响着酸菜的品质。若白菜之间存在较大空隙，部分白菜可能无法充分吸收盐分，导致腌制不均匀，出现有的地方过咸，有的地方却没入味的情况。

    而压缸石的存在，确保了每一片白菜叶都能在腌制初期就被盐分充分包裹，为后续的发酵奠定良好基础。

    从发酵角度来说，压缸石营造的压力环境有利于乳酸菌的生长和繁殖。

    渍酸菜本质上是一个乳酸菌发酵的过程，乳酸菌在适宜的环境下将白菜中的糖分转化为乳酸，从而使酸菜产生独特的酸味和风味。

    压缸石使白菜紧密排列，在一定程度上隔绝了空气，减少了杂菌污染的机会，为乳酸菌创造了相对稳定的无氧环境。

    无氧环境正是乳酸菌发酵的关键条件之一，只有在这样的环境下，乳酸菌才能大量繁殖，顺利完成发酵过程。

    如果没有压缸石的压力作用，空气可能会在缸内白菜间流通，引入各种杂菌，这些杂菌可能会与乳酸菌争夺养分，甚至产生有害的代谢产物，导致酸菜变质、发酸、发臭，无法食用。

    在保持酸菜形态方面，压缸石也不可或缺。

    随着腌制时间的推移，白菜会逐渐变软，如果没有压缸石的压制，白菜可能会在缸内松散堆积，甚至上浮。

    这不仅会影响酸菜的整体形态，还可能导致部分白菜暴露在空气中，与空气接触的部分容易发生氧化，颜色变黑，影响酸菜的外观和口感。而压缸石持续稳定的压力，能让酸菜在整个腌制过程中保持紧实的状态，无论是在缸内储存，还是后续取用，酸菜都能保持相对完整的形态，方便人们的日常生活使用。

    他们家使用的压缸石，是一块花岗岩。

    这块压缸石表面光滑，纹理细腻，看得出经过了岁月的打磨与水流的冲刷，或许它曾在河底沉睡许久，早晨起来之后，林宇特意去河边找到，用马车把它拉回来的。

    它呈扁平状，大小恰好与酸菜缸口适配，直径约为缸口的五分之四，这样既能>> --